Penseur

mercredi, novembre 29, 2006

La cuisine moléculaire sans Hervé This ??

, je ne comprends pas... Parler de cuisine moléculaire, sans parler d'Hervé This ? Ok, l'article parle de Feran Adria, sacré meilleur cuisinier du monde et brillant représentant de la discipline, mais tout de même...


Hervé This est un chercheur particulier, parfois critiqué pour un certain manque de rigueur (peut-être parce qu'il n'est pas assez pète-sec), mais salué pour sa grande originalité. Il a fondé l'improbable discipline de la "gastronomie moléculaire". Son idée est d'utiliser les outils de la chimie et de la physique pour analyser les "recettes de grand-mère", et pour ensuite proposer de nouvelles techniques, et elle a eu un large succès auprès du grand public. Si vous n'avez pas d'idée de cadeau pour Noël, ses livres sont disponibles chez votre épicier habituel.

Elle a aussi séduit les meilleurs chefs cuisinier (dont, justement, Ferran Adria, ou Pierre Gagnaire), qui ne se sont pas trompés sur les opportunités de créer des textures et des goûts nouveaux. Elle a, enfin, convaincu la communauté scientifique : Hervé This a maintenant une chaire au Collège de France.

La gastronomie moléculaire, c'est l'occasion de pratiquer de la belle science, d'apprendre de la belle chimie, tout en préparant des plats originaux (et bons...). Je vous laisse avec cette vidéo d'un de ses conférences, diffusée par canalU, ou il présente quelques travaux. Il y a aussi ces podcasts de RadioFrance, qui peuvent être intéressants (mais j'insite, prenez le temps de regarder la vidéo de CanalU. N'hésitez pas à zapper jusqu'à, un peu avant la moitié, son extraordinaire oeuf à 65°).

5 commentaires:

NicoR a dit…

Comme indiqué dans l'article, Ferran Adria récuse toute référence a la gastronomie moléculaire...
Incroyable de ne pas citer H.This dans l'article. Ca ne peut pas etre fortuit...

NicoR a dit…

sauf erreur de ma part, Hervé This n'a pas de chaire au Collège de France. Son laboratoire y est situé, mais cela ne signifie pas qu'il soit "professeur au College de France".

Eric C. a dit…

Je crois aussi que la création d'une chaire est envisagée, mais pas concrétisée pour l'instant.

Adria cherche effectivement à s'éloigner de "l'héritage" de This, dont il s'est pourtant inspiré (entre autres, bien sur). Peut-etre veut-il s'éloigner de cette image de physico-chimiste, et prefere-t-il celle d'artiste ... Ca n'empeche pourtant pas Gagnaire de revendiquer clairement sa collaboration avec This, et je ne crois pas que quiconque refuse de le considérer comme un artiste. Enfin bref, si Adria veut s'eloigner de la mouvance moléculaire, c'est son choix. Mais c'est vrai que c'est bizarre que l'article ne cite pas This du tout. Peut-etre le journaliste veut-il lui aussi montrer son indépendance :)

Matthieu a dit…

Je ne vous remercierai jamais assez, chers commentateurs : sa chaire n'est pas au collège de France, mais à l'INRA. S'il fait de la recherche au Collège, c'est avec Jean-Marie Lehn (un sacré grand monsieur, prix nobel et inventeur de ce qui fait la chimie moderne, la "chimie supramoléculaire"). L'ironie étant qu'il rectifie l'erreur dans les 5 premieres minutes de la video (que je vous recommande toujours autant).

La coopération avec gagnaire est assez interessante : il lui donne, chaque semaine, un défi chimico-gastronomique (du genre "même pas cap' que tu fais frire une émulsion avec un nappage de protéines") et lui en fait un plat 3 étoiles.

Enro a dit…

Je dirais simplement que la gastronomie moléculaire commence à exister sans (et en dehors de) Hervé This, ce qui est une très bonne chose. C'est d'ailleurs la seule solution pour que sa science lui survive. (D'ailleurs, a-t-il encadré des thésards qui pourront lui succéder et faire école ? J'imagine que oui...). Sinon, très bonne idée Matthieu que les livres d'Hervé This comme cadeau de Noël, notamment le dernier La cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique co-écrit avec Pierre Gagnaire ;-)