Gastronomie moleculaire, coincidence et recettes

La cuisine telle que la plupart d'entre nous la pratique et la connait est faite d'habitudes, transmises par tradition orale ou dans des livres de cuisine. Au-dela de ces habitudes, en termes de gout comme de technique, les grands chefs pratiquent la creation de nouvelles combinaisons et testent de nouveaux ingredients. En plus de raffiner a l'extreme les techniques connues, ils font aussi evoluer nos gouts. Cependant, ils restent dans le cadre de l'experimentation, sans rationaliser et abstraire leur demarche, ce qui les prive d'un grand nombre de pistes nouvelles.

Cette demarche d'abstraction, c'est le role d'une nouvelle science, la gastronomie moleculaire, dont nous avions deja parle a propos d'Herve This. Justement, un nouveau blog de gastronomie moleculaire a ete lance par Claude Costiou, pour completer les seminaires d'Herve This (vous le saviez deja, bien entendu, depuis que le Doc en avait parle).

L'idee de la gastronomie moleculaire, c'est d'appliquer le raisonnement scientifique a la cuisine, pour 1) analyser nos habitudes et techniques culinaires 2) systematiser, abstraire, comprendre les plats que nous mangeons et comment ils sont fait 3) ouvrir des voies, des possibilites, de facon a ce que les cuisiniers s'emparent de ces suggestions pour creer de nouveaux plats. Un exemple entre mille, savoir ce qu'est une mousse, comment elle se forme et comment elle tient peut permettre de creer des mousses de n'importe quel aliment (plutot que ceux qui moussent naturellement comme les oeufs en neige), et les meilleurs cuisiniers peuvent alors jouer avec cette structure pour former une combinaison avec des gouts inattendus. A ce moment, la science laisse place a l'art.

Je m'interesse enormement a cette science, et je devore les livres d'Herve This a leur sortie (enfin, il m'en manque beaucoup, avis aux amis de passage sur ce blog). Cote applications, par contre, mes tentatives n'ont pas ete toutes tres heureuses, sauf un gateau chocolat-gelee d'orange que je vous recommande. Je vais m'essayer a vous donner une recette approximative, et vous pourrez improviser dessus si vous voulez.

Gateau chocolat-gelee d'orange
La premiere etape est de faire un gateau au chocolat assez ferme, en suivant par exemple cette recette. Utilisez soit un moule tres large, sur une faible epaisseur, soit au contraire un moule haut et etroit. Dans les deux cas l'etape suivante est de decouper trois ou quatre tranches, a l'emporte-piece dans la premiere solution, au couteau et dans l'epaisseur dans le second cas. Pendant la cuisson du gateau, vous aurez dissous un sachet de gelatine dans un peu de jus d'orange frais. Vous y ajouterez ensuite du jus d'orange chauffe a la casserole, puis verserez le tout dans un grand recipient a fond plat. Apres quelques heures au refrigerateur, vous aurez obtenu une couche de gelatine a l'orange, dans laquelle vous decouperez des tranches de meme taille que celles de gateau. En empilant en alternance tranches de gateau et tranches de gelee a l'orange vous obtiendrez un delicieux gateau, que vous pouvez completer par un glacage au chocolot pour un meilleur aspect.

Pour trouver des vrais plats, j'ai eu la chance de faire un repas dans un restaurant qui pratiquait la gastronomie moleculaire, et j'ai pu experimenter ce melange de gouts et de textures qui font d'experts comme Ferran Adria, Helston Blumenthal ou Pierre Gagnaire les cuisiniers les plus en vue du moment. Voila deux exemples :

Glacis de radis au beurre
Cette recette reprend et renouvelle la classique entree de radis au beurre. Ici, les radis sont mis dans un mixer avec un peu d'eau et de sel, broyes, puis le reliquat est passe au filtre, assez fin, pour ne receuillir que le jus. Le jus est ensuite solidifie avec de l'agar-agar, un gelifiant extrait d'algues qui permet d'obtenir des gelees assez dures. On obtient ainsi une petite plaque au gout radis, presque craquante, que l'on sert avec une noisette de beurre. Delicieux et tres joli !

Ravioli d'huitre et mousse de concombre
Tres simplement, la mousse de concombre s'obtient en battant au fouet electrique du jus de concombre, et en en recueillant l'ecume. Attention, servir immediatement ! Le ravioli d'huitre, lui, se fait en gelifiant un peu de jus de concombre avec de l'agar-agar (moins que pour le radius, pour conserver de la souplesse). On se sert ensuite de la pate translucide obtenue pour confectionner un ravioli autour de la chair d'une huitre. Par contre je ne sais pas comment "coller" les bords de la pate entre eux, le chef a garde quelques secrets...

Voila, bon appetit ! Si vous testez ces recettes, partagez avec nous vos resultats, et n'hesitez pas a en proposer d'autres !

Source de l'image : Dining and Wining