La cuisine telle que la plupart d'entre nous la pratique et la connait est faite d'habitudes, transmises par tradition orale ou dans des livres de cuisine. Au-dela de ces habitudes, en termes de gout comme de technique, les grands chefs pratiquent la creation de nouvelles combinaisons et testent de nouveaux ingredients. En plus de raffiner a l'extreme les techniques connues, ils font aussi evoluer nos gouts. Cependant, ils restent dans le cadre de l'experimentation, sans rationaliser et abstraire leur demarche, ce qui les prive d'un grand nombre de pistes nouvelles.
Cette demarche d'abstraction, c'est le role d'une nouvelle science, la gastronomie moleculaire, dont nous avions deja parle a propos d'Herve This. Justement, un nouveau blog de gastronomie moleculaire a ete lance par Claude Costiou, pour completer les seminaires d'Herve This (vous le saviez deja, bien entendu, depuis que le Doc en avait parle).
L'idee de la gastronomie moleculaire, c'est d'appliquer le raisonnement scientifique a la cuisine, pour 1) analyser nos habitudes et techniques culinaires 2) systematiser, abstraire, comprendre les plats que nous mangeons et comment ils sont fait 3) ouvrir des voies, des possibilites, de facon a ce que les cuisiniers s'emparent de ces suggestions pour creer de nouveaux plats. Un exemple entre mille, savoir ce qu'est une mousse, comment elle se forme et comment elle tient peut permettre de creer des mousses de n'importe quel aliment (plutot que ceux qui moussent naturellement comme les oeufs en neige), et les meilleurs cuisiniers peuvent alors jouer avec cette structure pour former une combinaison avec des gouts inattendus. A ce moment, la science laisse place a l'art.
Je m'interesse enormement a cette science, et je devore les livres d'Herve This a leur sortie (enfin, il m'en manque beaucoup, avis aux amis de passage sur ce blog). Cote applications, par contre, mes tentatives n'ont pas ete toutes tres heureuses, sauf un gateau chocolat-gelee d'orange que je vous recommande. Je vais m'essayer a vous donner une recette approximative, et vous pourrez improviser dessus si vous voulez.
Gateau chocolat-gelee d'orange
La premiere etape est de faire un gateau au chocolat assez ferme, en suivant par exemple cette recette. Utilisez soit un moule tres large, sur une faible epaisseur, soit au contraire un moule haut et etroit. Dans les deux cas l'etape suivante est de decouper trois ou quatre tranches, a l'emporte-piece dans la premiere solution, au couteau et dans l'epaisseur dans le second cas. Pendant la cuisson du gateau, vous aurez dissous un sachet de gelatine dans un peu de jus d'orange frais. Vous y ajouterez ensuite du jus d'orange chauffe a la casserole, puis verserez le tout dans un grand recipient a fond plat. Apres quelques heures au refrigerateur, vous aurez obtenu une couche de gelatine a l'orange, dans laquelle vous decouperez des tranches de meme taille que celles de gateau. En empilant en alternance tranches de gateau et tranches de gelee a l'orange vous obtiendrez un delicieux gateau, que vous pouvez completer par un glacage au chocolot pour un meilleur aspect.
Pour trouver des vrais plats, j'ai eu la chance de faire un repas dans un restaurant qui pratiquait la gastronomie moleculaire, et j'ai pu experimenter ce melange de gouts et de textures qui font d'experts comme Ferran Adria, Helston Blumenthal ou Pierre Gagnaire les cuisiniers les plus en vue du moment. Voila deux exemples :
Glacis de radis au beurre
Cette recette reprend et renouvelle la classique entree de radis au beurre. Ici, les radis sont mis dans un mixer avec un peu d'eau et de sel, broyes, puis le reliquat est passe au filtre, assez fin, pour ne receuillir que le jus. Le jus est ensuite solidifie avec de l'agar-agar, un gelifiant extrait d'algues qui permet d'obtenir des gelees assez dures. On obtient ainsi une petite plaque au gout radis, presque craquante, que l'on sert avec une noisette de beurre. Delicieux et tres joli !
Ravioli d'huitre et mousse de concombre
Tres simplement, la mousse de concombre s'obtient en battant au fouet electrique du jus de concombre, et en en recueillant l'ecume. Attention, servir immediatement ! Le ravioli d'huitre, lui, se fait en gelifiant un peu de jus de concombre avec de l'agar-agar (moins que pour le radius, pour conserver de la souplesse). On se sert ensuite de la pate translucide obtenue pour confectionner un ravioli autour de la chair d'une huitre. Par contre je ne sais pas comment "coller" les bords de la pate entre eux, le chef a garde quelques secrets...
Voila, bon appetit ! Si vous testez ces recettes, partagez avec nous vos resultats, et n'hesitez pas a en proposer d'autres !
Source de l'image : Dining and Wining
La directive est critiquée par les écologistes, qui reprochent l’abandon d’un grand nombre de produits du champ d’application de REACH sous l’influence des lobbys industriels. Elle est aussi critiquée par les industriels, qui l’accusent d’être une grosse machinerie inapplicable, coûteuse, et qui va surtout poser d’énormes problèmes aux PME. Ne maîtrisant pas toutes les subtilités du sujet, mon avis personnel est qu’il s’agit, comme beaucoup de choses avec l’UE, d’un bon compromis qui va dans une bonne direction. Il est probable que l’application en soit plutôt difficile et confuse, surtout au début, mais que la protection des consommateurs en soit in fine améliorée.
Je n’ai pas grand-chose de plus à dire sur le sujet. Je ne pensais pas, à vrai dire, écrire quelque chose sur le sujet, mais je voulais juste vous indiquer, chers lecteurs, que Jean Quatremer, correspondant à Bruxelles de Libération, a replacé de façon très intéressante cette directive dans la perspective de la construction européenne, que l’on dit trop souvent être trop éloignée des citoyens, voire inutile. Il est bon de rappeler qu’aucun pays, aussi puissant soit-il, n’aurait pu imposer cette directive seul, tant ses industries auraient été pénalisées. Ici, l’Union permet d’avoir toutes les industries d’une zone soumise aux mêmes règlements, et, espérons-le, suffisamment de poids économique pour peser sur le reste du monde.
Quand nous avons parlé, sur ce blog, des dangers potentiels des nouvelles technologies, il me semble qu’aussi bien moi que mes aimables commentateurs/contradicteurs n’ont pas mis l’accent sur un point important, le suivi et le contrôle. La traçabilité et les études épidémiologiques sont aussi nécessaires pour les nouvelles technologies que pour la chimie et les autres industries « traditionnelles ». De ce point de vue, il n’y a pas de raison d’avoir peur a priori des technologies émergentes, mais il faut exiger au moins autant de suivi, d’études et de contrôles que pour les produits actuels potentiellement dangereux.
Là, je ne comprends pas... Parler de cuisine moléculaire, sans parler d'Hervé This ? Ok, l'article parle de Feran Adria, sacré meilleur cuisinier du monde et brillant représentant de la discipline, mais tout de même...
Hervé This est un chercheur particulier, parfois critiqué pour un certain manque de rigueur (peut-être parce qu'il n'est pas assez pète-sec), mais salué pour sa grande originalité. Il a fondé l'improbable discipline de la "gastronomie moléculaire". Son idée est d'utiliser les outils de la chimie et de la physique pour analyser les "recettes de grand-mère", et pour ensuite proposer de nouvelles techniques, et elle a eu un large succès auprès du grand public. Si vous n'avez pas d'idée de cadeau pour Noël, ses livres sont disponibles chez votre épicier habituel.
Elle a aussi séduit les meilleurs chefs cuisinier (dont, justement, Ferran Adria, ou Pierre Gagnaire), qui ne se sont pas trompés sur les opportunités de créer des textures et des goûts nouveaux. Elle a, enfin, convaincu la communauté scientifique : Hervé This a maintenant une chaire au Collège de France.
La gastronomie moléculaire, c'est l'occasion de pratiquer de la belle science, d'apprendre de la belle chimie, tout en préparant des plats originaux (et bons...). Je vous laisse avec cette vidéo d'un de ses conférences, diffusée par canalU, ou il présente quelques travaux. Il y a aussi ces podcasts de RadioFrance, qui peuvent être intéressants (mais j'insite, prenez le temps de regarder la vidéo de CanalU. N'hésitez pas à zapper jusqu'à, un peu avant la moitié, son extraordinaire oeuf à 65°).
